国鳗崛起！

「你在日料店里吃到的日本鳗鱼可能产自中国。」这并不是一句玩笑话，2021 年底，日本高山水产被爆在过去 5 年间，将中国产鳗鱼伪装成日本鳗鱼出售，此新闻一出在中日两国引起反响。
日本网站上，许多网友对于没有诚信的行为表示愤慨，但也有人表示，「中国鳗鱼和日本鳗鱼味道上没有区别，价格却低很多，早已投入中国鳗鱼怀抱。」中国方面，大家则不约而同地表达了对国鳗的骄傲。「国鳗崛起」一时成为热门标签。其实，在更早之前，中国鳗鱼就已经大量出口日本。关于中国鳗鱼的成长故事，要从 40 多年前说起。
二战后，伴随经济腾飞，日本餐饮业高速发展。高级食材纷纷登上普通百姓餐桌，鳗鱼便是其中之一。随着「鳗丼」一年比一年畅销，鳗鱼开始由于产量不足而供不应求。

鳗鱼串在铁钎上烤制时，很像菖蒲的棕色长果实——「蒲烧」的名字因此而得。© kiwamino.com

鳗鱼在日本的食用史已有几千年，两百多年前才开始受人追捧。相传大学者平贺源内受餐厅熟人之托帮忙推销鳗鱼。平贺看到「土用丑日」（类似中国的节气，是全年最炎热的时候）近在眼前，便提笔写下帖子 ——「土用丑日吃鳗鱼，消暑保健康」。从此，鳗鱼成为和荞麦面、天妇罗、寿司齐名的江户四大美食之一，「土用丑日吃鳗鱼」的传统也一直延续至今。
随着鳗鱼「出圈」，一边，作为食材的鳗鱼，出现在越来越多餐厅的菜单上，销量大涨，价格攀升；另一边，作为生物的鳗鱼谜一般的身世令人困扰。具有洄游性的鳗鱼一生只产卵一次，并且要回到深海，这意味着人类无法获得鳗鱼卵进行人工繁殖，只能坐等每年夏天，捕获洄游到河川中的成年鳗鱼。经过多年研究，东京建立了日本第一家鳗苗养殖厂，随后，养殖机构在全国遍地开花。从幼苗到成年鳗鱼阶段的饲养问题解决了，但鱼卵依然掌握在大自然之手，所获鱼苗多寡「靠天吃饭」。
20 世纪 70 年代，日本水产业苦于鳗鱼苗价格昂贵、产量不稳定，他们开始放眼海外，寻找更多货源。中国潮汕自古盛产海鲜，尽管鳗鱼美味，但在琳琅满目的海味面前没什么存在感，随其他海产被一起捕捞上来的鳗鱼苗也无人问津，更无人费力饲养，甚至被当作家禽饲料。日本人看准商机，大肆收购潮汕鳗鱼苗赚取巨额差价，这便是中国鳗鱼走出国门的开始。

在顺德鳗鱼养殖基地，工作人员将饲料拌好，投喂鳗鱼。© 佛山农业

让日本人买走迫切需要，但在中国当时没有价值的鳗鱼苗，乍看是双赢的好事，但实际并不公平。日本人把控着鳗鱼苗的议价权，不断压低收购价格，享受巨大差价。于是，精明的潮汕人坐不住了，琢磨自己养殖鳗鱼苗，出口成年鳗鱼获取更高利润，可鳗鱼养殖技术门槛很高，不少早期尝试者惨遭失败、血本无归。1985 年，养鳗联合公司在汕头成立，这家简称「鳗联」的公司是中国首家鳗鱼养殖机构，通过谈判和协商，公司以补偿贸易、提供补贴等形式，引进了来自日本的资金与技术进行鳗鱼养殖。
之后，广东的台山、福建的福清等地也开始鳗鱼养殖，并后来居上有超过潮汕的势头 —— 在日本生活多年的福清人带回了日本专业人才和养殖经验，养殖鳗鱼之外，还不断开发鳗鱼产品；台山则在政府扶持下，将养鳗规模不断扩大，到 1993 年，台山已经创立省级现代鳗鱼农业产业园。
如今，中国超过 10 个省份都建有鳗鱼苗养殖基地，世界 80% 的鳗鱼都来自中国。全球消费量最高的日本，从餐厅到超市，鳗鱼产品大多从中国进口。作为鳗鱼养殖领头羊的台山和福清，在争抢「鳗鱼之都」名号的同时，细分领域也各有建树，台山活鳗出口量约占全国总出口量的 80％，而福清烤鳗鱼出口量则控制了整个市场份额的九成。

处理后的鳗鱼已被剔除骨头与鱼鳍，工作人员将鳗鱼铺排好，放入机器。© 佛山农业

多年的成熟养殖技术和优质养殖环境，让国鳗的品质早就和日鳗不相上下。高山水产用国鳗冒充日鳗长达五年而不被专业人士识破，也有此原因。国鳗大举替代日鳗，普通消费者除了买单时心情更愉悦外，享受美味时也很难察觉到不同。
鳗鱼要熟食，就算在普遍喜食生鱼的日本，情况依然如此。除了鳗鱼一生多数时间生活在淡水中，生食会有土腥味外，更重要的是生鳗血液里含有「鱼毒素」，摄入后能导致呼吸困难、呕吐甚至有生命危险，只有经过高温，「鱼毒素」才能被彻底消灭。
烤是运用高温的最佳手段，也是日餐中加工鳗鱼的主要方法。将处理好的鳗鱼切块、串串，刷酱汁反复蒸烤，酱料渗入鳗鱼内部赋予风味。鳗鱼串在铁钎上烤制时，很像菖蒲的棕色长果实——「蒲烧」的名字因此而得。相对蒲烧，不用酱料的白烧，口感外焦里嫩带着鳗鱼的香浓本味，要求更新鲜食材和更高的烤制功力。

「串三剖八烤一生」，鳗鱼从处理到烤制，都需要厨师的高超技巧。© Pinterest

「串三剖八烤一生」，鳗鱼从处理到烤制，都需要厨师的高超技巧。学好串需要 3 年，宰杀、处理要实践 8 年方才合格，而烤好鳗鱼，需要一生时间。技术之外，鳗鱼中还蕴含着与日本历史、文化相关的细节。关东烤鳗鱼在剖杀时要从背部下刀，是为了避免让江户武士联想到不吉利的「切腹」；而在商业发达的关西，情况恰恰相反，下刀一定要在鳗鱼腹部，这是商人讲究诚信，自诩对人掏心窝子的暗喻。
蒲烧鳗鱼最经典的搭配是米饭，酱汁除了渗入鳗鱼，还均匀淋在米饭上。翻开鳗鱼、一粒粒晶莹饱满的米饭与酱料、鳗鱼丰腴的油脂混合在一起，构成传承数百年的经典味道。鳗鱼饭在不同地方也各有不同吃法，其中最有名的当属名古屋鳗鱼饭三吃。一盒鳗鱼饭分三次盛在小碗中，每一次都是不同风情：撒了山椒粉的鳗鱼搭配米饭，吃的是原汁原味，接着佐以葱花、山葵、海苔、姜泥、芝麻、紫苏，品的是层次丰富，最后一碗茶渍鳗鱼饭，暖心暖胃。这套人间美味的鳗鱼饭组合拳，足矣疗愈心灵。

蒲烧鳗鱼最经典的搭配是米饭，翻开鳗鱼、一粒粒晶莹饱满的米饭与酱料、鳗鱼丰腴的油脂混合在一起，构成传承数百年的经典味道。© Pinterest

在中国，食用鳗鱼的历史比日本更为悠久。「家住江南烟水浔，鱼虾蚬蟹遍胡银，北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。」清代《都门竹枝词》道出鳗鱼在古时北方地区的珍贵 —— 交通不便的年代，产自南方的鳗鱼堪比黄金。既然如此，人们花心思研究其吃法也就理所应当。

袁枚在《随园食单》里，不仅记录了鳗鱼的不同做法 —— 汤鳗、红煨鳗、炸鳗，还将烹制中需要注意的地方加以说明：「鱼无鳞者，其腥加倍，」针对这一特点，强调「用酒水煨烂，下秋油起锅」和「洗去滑涎、加甜酱……茴香大料起锅」，以酒和酱料去腥增鲜，在这点上，同时代的中日厨师不谋而合。
在中国八大菜系中，几乎都能见到以鳗鱼为食材的菜肴。豉汁蟠龙鳝是一道经典的传统粤菜。刮除鳗鱼身上粘液并在滚水里汆烫是去腥的方法，这道菜的精髓在于考究的刀功。从背部入刀，每刀间隔不足 1 厘米，切好的白鳝如一条龙盘踞碟中，菜名因此而得。葱姜爆香，淋入多种调料勾兑而成的豉汁后大火蒸熟，豉汁蟠龙鳝的特点是口感细腻，祛腥后鱼的原味之鲜美得以突出呈现。

经典传统粤菜豉汁蟠龙鳝。© Pinterest

淮扬菜中的红烧鳗鱼和湘菜里的红煨白鳝虽然在细节上有所不同，但其做法步骤都源自《随园食单》中的红煨鳗，浓郁的酱汁慢烧，去掉主刺的鳗鱼肉被煨得细腻入味。相比之下，最有形式感的鳗鱼菜肴应该在徽菜中，无论名字、烹制过程还是出品样式，君兰鳗骊让人过目不忘，改刀码味后的鳗鱼段包裹虾蓉、点缀蟹黄后上笼蒸熟，摆在精心装饰的盘中，雪白的鳗鱼肉像君子兰的花朵一般美丽而雅致。比起日料中蒲烧几乎一统天下，中餐世界中鳗鱼的烹制方式就像它的众多称谓 —— 白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、溪滑、青鳝……一样丰富多彩。
中国鳗鱼的崛起令食材稀缺度降低，高级日料店的鳗鱼饭价格变得亲民，超市或电商平台出售的预制蒲烧鳗鱼，让人在家，也能还原出美味的鳗鱼料理 —— 不同场合、不同地点，优雅享用鳗鱼变得更容易。鳗鱼上桌，夏日就更美好了。

葛饰北斋所绘的《爬鳗鱼》。© 葛饰北斋

鳗鱼在夏季成熟肥美，「土用丑日吃鳗鱼」的典故在日本代代相传，而中国食客了解鳗鱼，要归功于日本动漫。众多经典动漫人物中，对鳗鱼执念最深的，当数《名侦探柯南》中的小岛元太，他的世界像是基于鳗鱼构筑的。《樱桃小丸子》里的小丸子全家一起享用鳗鱼的场景，成为不少人心中最温馨的家庭想象。此外，还有《蜡笔小新》《多啦 A 梦》《灌篮高手》……经典动漫中，只要有夏天，就不会缺少鳗鱼。
少数时候，鳗鱼是更深刻的隐喻，今村昌平的电影《鳗鱼》，鳗鱼的生物学习性和社会学属性与剧中人物命运紧密联系在一起，甚至连佛像、外星人，在片中都和鳗鱼建立起了联系。不太吃鳗鱼的欧洲人在研究鳗鱼上，却也极为执着，《鳗鱼的旅程》就是最好的例子。鳗鱼在书中更重要的角色是父子亲密关系的象征，作者儿时跟着父亲在小河中学习钓鳗鱼的经历被娓娓道，这过程是亲情关系的最佳注脚。
说了太多鳗鱼，发现越发停不下来，再这么下去，莫非也要成为鳗鱼狂人元太？明天（ 7 月 23 日）正是今年夏天的土用丑日，适合出门寻觅蒲烧鳗鱼！希望餐厅不要像千里之外日本的鳗鱼店，在这个属于鳗鱼的日子大排长龙。